Тест: Ит.контроль качества продуктов общественного питания на предприятиях потребительской кооперации. тппб. (тпп-к51).курский ик
1. Безопарный способ приготовления теста называют… ::ответы:: 2. Что относится к желирующим веществам? ::ответы:: 3. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует: ::ответы:: 4. Для получения меланжа … массу процеживают,перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием изамораживанием ::ответы:: 5. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятнойсредой для развития болезнетворных микроорганизмов? ::ответы:: 6. Марципан – это вязкая пластичная масса,приготовленная из …, сахара и патоки ::ответы:: 7. Назовите стандартную влажность муки: ::ответы:: 8. При тестообразовании белки набухают и образуютупругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста: ::ответы:: 9. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется вкачестве: ::ответы:: 10. Для приготовления воздушного полуфабрикатаиспользуют: ::ответы:: 11. Бутерброды подразделяются на: ::ответы:: 12. Волованы готовят из теста: ::ответы:: 13. К какой группе бутербродов можноотнести гамбургеры, сэндвичи: ::ответы:: 14. Назовите ассортимент сложной холоднойкулинарной продукции: ::ответы:: 15. Пикантные профитроли готовят из теста: ::ответы:: 16. Укажите,для какой цели подсаливают воду при размораживании рыбы комбинированнымспособом: ::ответы:: 17. Укажите,к каким рыбам по содержанию жира относится угорь: ::ответы:: 18. Укажитеколичество соли на 1 л воды, добавляемое в воду при оттаивании рыбы, г: ::ответы:: 19. Укажитепродолжительность оттаивания рыбы в воде: ::ответы:: 20. Укажитесоотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде: ::ответы:: 21. Укажитетемпературу в толще мышц мороженной рыбы, С: ::ответы:: 22. Укажитеусловия хранения охлажденной рыбы: ::ответы:: 23. Котлетную массу из рыбы приготавливаютиз всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в детском питании.Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовяттакже из филе промышленного производства.Подготовленную рыбу нарезаютна небольшие кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фаршнамешивают и ставят для охлаждения на 5 – 10 мин в холодильник. Белый черствый,хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания,соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясорубку. Котлетную массутщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. Содержащийсяв котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными исочными.Укажите, длякакой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб: ::ответы:: 24. Котлетную массу приготавливаютиз говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. Придополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4-5 % к весу нетто.Для питания детей младшегодошкольного и школьного возраста рекомендуется использовать части мякотис малым содержанием соединительное ткани (боковую, наружную, лопатку).Из котлетной массыприготавливают: котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет.Укажите, длякакой цели в котлетную массу добавляют сырые яйца: ::ответы:: 25. Дляприготовления бутербродов используют: ::ответы:: 26. Дляприготовления этого холодного блюда используют головы и ноги животных: ::ответы:: 27. Какиесложные холодные блюда не разрешено готовить в летний период года: ::ответы:: 28. Канапеэто: ::ответы:: 29. Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе, градусов: ::ответы:: 30. Чтобызаливное освободить от формы следует: ::ответы:: 31. 1. Метод определения массовой доли жира: ::ответы:: 32. 1.При взвешивании штучных изделий не допускаются отклонения от массы: ::ответы:: 33. 10. Какие методы контроля применяются для определения массовой доли влаги в кулинарных изделиях: ::ответы:: 34. 10. Доставленный в лабораторию образец после взвешивания разогревают до: ::ответы:: 35. 11. Температура холодных сладких блюд должна быть не выше: ::ответы:: 36. 11.Какие виды контроля над качеством продукции организовывают на предпри-ятиях общественного питания: ::ответы:: 37. 12. Способность к запоминанию разных сенсорных впечатлений ::ответы:: 38. 12. Масса порции не должна отличаться от нормативного выхода более чем на: ::ответы:: 39. 13. Минимально допустимое содержание сухих веществ составляет: ::ответы:: 40. 13. Какие органы исполнительной власти осуществляют государственный кон-троль за качеством и области обеспечения качества и безопасности товаров: ::ответы:: 41. 14.Для быстрого определения нарушений технологического процесса применяют следующие мето¬ды лабораторных исследований: ::ответы:: 42. 14.Метод определения массовой доли жира: ::ответы:: 43. 15.Проведение испытаний по программе производственного контроля имеет право: ::ответы:: 44. 15.Фактическая масса плотной части компотов может отличаться от расчетной не более чем на: ::ответы:: 45. 16. Сахар в компотах определяют: ::ответы:: 46. 16. Аккредитация осуществляется в порядке, установленном: ::ответы:: 47. 17. Масса начинки в блинчиках должна быть не менее: ::ответы:: 48. 17.В стандартах, ТУ, правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусмотрены следующие показатели: ::ответы:: 49. 18. В целях фальсификации в качестве непищевых заменителей применяют: ::ответы:: 50. 18.В компотах определяют: ::ответы:: 51. 19. В желе определяют: ::ответы:: 52. 19. Для определения фальсификации натурального кофе кофейным напитком используют: ::ответы:: 53. 2. При органолептической оценке какие блюда дегустируют последними: ::ответы:: 54. 2.Температура подачи горячих супов ::ответы:: 55. 20. В кремах определяют содержание: ::ответы:: 56. 20. Действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью: ::ответы:: 57. 21.Для определения каких свойств продукции не применяются физические методы контроля качества: ::ответы:: 58. 21.Наиболее быстро возникает ощущение нижеуказанного вкуса: ::ответы:: 59. 22. Измерение характеристик обонятельной чувствительности человека называется ::ответы:: 60. 22.Запрещается использовать фритюрный жир, если степень его термического окисления: ::ответы:: 61. 23. Органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик - дескрипторов, называется: ::ответы:: 62. 23. Из существующих требований идентификации наибольшую значимость имеет: ::ответы:: 63. 24. Идентификация, при которой происходит установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией: ::ответы:: 64. 24.Агар – это: ::ответы:: 65. 25. Из морских водорослей получают следующие загустители: ::ответы:: 66. 25.Какие из перечисленных показателей для мучных изделий из дрожжевого теста не относятся к физико-химическим: ::ответы:: 67. 26. Количественные различительные методы ::ответы:: 68. 26. Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих её качество. рассматриваемая применительно к определенным условиям создания, эксплуатации или потребления: ::ответы:: 69. 27.используются для органолептической оценки кулинарных изделий: ::ответы:: 70. 27.С возрастом чувствительность к запахам: ::ответы:: 71. 28. Пектин – это: ::ответы:: 72. 28.Метод, основанный на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей: ::ответы:: 73. 3. Результаты органолептической оценки качества кулинарных изделий на предприятиях общественного питания, регистрируют в следующих журналах: ::ответы:: 74. 3. Доставленные в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать: ::ответы:: 75. 4. Минимально допустимое содержание сухих веществ в супах составляет: ::ответы:: 76. 4.Для определения средней массы штучных изделий отбору подлежат изделия в количестве: ::ответы:: 77. 5. Перед тем как приступить к бракеражу пищи члены комиссии должны ознакомиться: ::ответы:: 78. 5. Максимальное содержание сухих веществ определяют из выражения: ::ответы:: 79. 6. При реализации холодные супы должны иметь температуру не ниже: ::ответы:: 80. 6.Свойства продукции подразделяются на: ::ответы:: 81. 7. Для определения температуры первых блюд термометр погружают в котел с супом на глубину: ::ответы:: 82. 7.Для определения конкретных показателей качества из средней пробы выделяют: ::ответы:: 83. 8. Сухие вещества определяют: ::ответы:: 84. 8. Для определения средней массы пор-ций супов отбору подлежат: ::ответы:: 85. 9. Количество соли в первых блюдах, принимаемое на порцию массой 500 г: ::ответы:: 86. 9. отбор проб для проведения лабора-торного анализа производится на основании ::ответы:: 87. 29. Фальсификация пищевых продуктов и подмешивание были чрезвычайно распространеныдо XIX века. К фальсификации относится: ::ответы:: 88. 30. Фальсификация пищевых продуктов и подмешивание были чрезвычайно распространеныдо XIX века. Качественнойфальсификацией считается: ::ответы:: 89. 29. Функция вкусовой сенсорной системы состоит в оценке качества пищи или отвергаемых веществ. Адекватным раздражителем вкусовой системы служат молекулы органических или неорганических веществ, которые поступают в полость рта при приеме пищи и присоединяются к хеморецепторным клеткам языка и ротовой полости. Эти клетки являются вторичными рецепторами и обладают высокой химической избирательностью, а присоединение химических веществ вызывает в них образование рецепторного потенциала, что сопровождается выделением медиатора, действующего на чувствительные окончания первичных сенсорных нейронов.Пониженная вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам, или к одному веществу, или к группе веществ, называется: ::ответы:: 90. 30.Функция вкусовой сенсорной системы состоит в оценке качества пищи или отвергаемых веществ. Адекватным раздражителем вкусовой системы служат молекулы органических или неорганических веществ, которые поступают в полость рта при приеме пищи и присоединяются к хеморецепторным клеткам языка и ротовой полости. Эти клетки являются вторичными рецепторами и обладают высокой химической избирательностью, а присоединение химических веществ вызывает в них образование рецепторного потенциала, что сопровождается выделением медиатора, действующего на чувствительные окончания первичных сенсорных нейронов.Стойкое повышение чувствительности, вызываемое многократным действием слабых по силе раздражителей, наносимых одним за другим через определенные промежутки времени, называется: ::ответы::